¿Qué es la alergia a los alimentos?

Los alimentos son sustancias ajenas a nuestro organismo que nos proporcionan no sólo nutrientes sino también satisfacción y sensaciones gratificantes. La respuesta normal de nuestro sistema inmunitario frente a los alimentos es la tolerancia.

Cuando el sistema inmunitario genera una respuesta alterada frente a los alimentos que conduce a la aparición de efectos nocivos, indeseados, al ingerirlos, nos encontramos con lo que se conoce como alergia al alimento. Bajo este concepto se pueden englobar reacciones a alimentos producidas por diferentes mecanismos inmunológicos.

El tipo de respuesta más frecuente y mejor conocida es la mediada por anticuerpos del tipo IgE, que produce reacciones inmediatas. También existen respuestas inmunológicas mediadas por células, en ocasiones asociadas a respuestas de tipo IgE que provocan manifestaciones tardías, generalmente cutáneas (dermatitis atópica) o digestivas (enfermedades digestivas eosinofílicas y enteropatías por proteínas de la dieta, dentro de las cuales se encuentra la enfermedad celiaca). Los alimentos también pueden ocasionar reacciones alérgicas mediadas por IgE tras su contacto con la piel o tras exposición por vía respiratoria —que se manifiestan como urticaria o dermatitis, y como rinitis y asma, respectivamente—, y que generalmente suceden en el medio laboral.

Alergias cruzadas: Pólenes-Alimentos

En ocasiones, la alergia a los alimentos puede presentarse como consecuencia de una alergia respiratoria a pólenes o ácaros, o de una alergia al látex, por existencia de reactividad cruzada entre los alérgenos inhalados o el látex y los alérgenos alimentarios. Estos pacientes se sensibilizan inicialmente a los inhalantes por vía respiratoria, o al látex por vía cutánea y/o respiratoria, y generan anticuerpos IgE que también son capaces de unirse a alérgenos de alimentos (reactividad cruzada), de manera que cuando el paciente ingiere ese alimento, posteriormente sufre reacciones alérgicas. Se producen, entonces, asociaciones características (también llamadas síndromes de reactividad cruzada de alergia a pólenes y alimentos de origen vegetal, de alergia a ácaros y mariscos, y de alergia al látex y frutas.

La alergia a los alimentos es una de las áreas de la alergología en la que más novedades se han aportado estos últimos años. Cualquier alimento puede provocar reacciones alérgicas, pero los que con más frecuencia la causan son la leche y el huevo en los menores de 5 años, y las frutas, el cacahuete y los frutos secos por encima de esta edad.

Cada vez se conocen mejor las moléculas responsables de la alergia en cada alimento, lo que permite en la actualidad disponer de un diagnóstico más preciso. Esta alergia supone un riesgo cotidiano y su tratamiento consiste en retirar de la dieta el alimento causante, educar al paciente y a su familia para evitar ingestiones accidentales, conocer los síntomas y aprender a actuar ante una reacción alérgica.

El paciente alérgico debe tener siempre a mano adrenalina auto inyectable, para que pueda serle administrada rápidamente en caso necesario; esta precaución puede salvar vidas. Actualmente, se están desarrollando técnicas para reintroducir en la dieta algunos alimentos esenciales en los pacientes alérgicos, con resultados muy esperanzadores.

¿Cuáles son los principales alimentos que producen alergia?

Los alimentos que con mayor frecuencia inducen reacciones alérgicas son: la leche, el huevo, el cacahuete, los frutos  secos, las frutas, el pescado, el marisco, la soja, el trigo y las legumbres. La importancia relativa de estos alimentos varía ampliamente con la edad de los pacientes, y el área geográfica, lo que viene determinado por las costumbres  alimentarias y la aerobiología de la zona. Las diferencias geográficas también podrían ser debidas a factores genéticos, aunque hasta este momento no se han estudiado.

La leche de vaca y el huevo son los alimentos que más frecuentemente producen alergia en los niños en todos los países occidentales, debido a su importante consumo en este grupo de edad. Sin embargo, la mayoría desarrolla tolerancia a lo largo de la infancia, por lo que estos dos alimentos raramente provocan reacciones alérgicas en los adultos, al mismo tiempo que estos, es más frecuente que desarrollen alergia a las frutas, las verduras, los frutos secos y los mariscos.

Las costumbres alimentarias pueden favorecer ciertos patrones de alergias a alimentos como, por ejemplo, el mayor índice de alergia al cacahuete en Estados Unidos y en el Reino Unido; al pescado en España, Japón o Islandia; al sésamo en Israel; o al alforfón en Japón, con el que preparan sus tradicionales fideos.

Si las reacciones son muy graves pueden llegar a ocasionar la muerte.

Cualquier alimento puede comportarse como un alérgeno. Sin embargo, algunos lo hacen con mucha mayor frecuencia, y ello depende, en gran medida, de los hábitos alimenticios de cada región y de la edad del paciente. Así, en España, los alimentos que más habitualmente causan alergia en los niños son la leche, los huevos y el pescado. Sin embargo, en los adultos es frecuente la alergia a las frutas y las verduras, los frutos secos y los mariscos. Es importante no olvidar que con los alimentos pueden ingerirse diversos aditivos, conservantes y colorantes, tanto naturales como sintéticos, que pueden ser los responsables de la reacción.

En general, las moléculas alergénicas de los alimentos sufren muchas alteraciones antes de ser absorbidas en el tubo digestivo. Durante su manufactura y preparación pueden alterarse al ser cocinadas (calentadas y mezcladas con otros productos); posteriormente, al llegar a la boca, sufren la acción de la saliva, y, en el estómago, la de los jugos gástricos (acidez y enzimas).

Por ello, en general las moléculas de los alimentos que provocan alergia suelen hallarse en grandes concentraciones en el alimento y ser muy resistentes. Algunos alimentos, aunque son alergénicos, no resisten estas agresiones y solo producen síntomas leves y transitorios en la boca (picor, enrojecimiento). Al llegar al estómago son destruidos y pierden su potencial alergénico.

Se considera también de origen alimenticio la alergia a los parásitos que contaminan los alimentos, como es la alergia a la larva del Anisakis simplex del pescado. Esta alergia tiene lugar al inyectar el parásito su saliva a través de la mucosa del estómago del paciente. Existe otra clase de parásitos que transmiten los perros, el Echinococcus granulosus, que forma unos quistes ajenos al sistema inmunitario en el hígado, pulmón o bazo, que provocan reacciones alérgicas cuando el quiste se fisura y libera parte de su contenido al organismo.

¿Qué es necesario conocer sobre la alergia a alimentos?

Las reacciones alérgicas ocasionadas por alimentos, al igual que las de otro origen, provocan síntomas que pueden progresar rápidamente y llegar a ser graves o mortales. Una vez desencadenada la reacción, será precisa una actuación rápida y eficaz para su control.

En el caso particular de las alergias alimentarias, el riesgo de sufrir reacciones es cotidiano, como lo es la alimentación, y puede producirse en cualquier lugar y circunstancia en los que la persona alérgica se halle expuesta a algún alimento. Esto es especialmente cierto cuando el alimento responsable es ubicuo o muy común en la dieta (como la leche o el huevo), por poder contaminar o encontrarse oculto en la composición de otros alimentos elaborados o envasados.

La alergia a alimentos se da en todas las edades y ámbitos de la población, y con especial frecuencia en los niños. En su control deberá implicarse, por tanto, no sólo el paciente, sino también sus cuidadores, acompañantes y quienes intervengan en la cadena alimentaria, productores, profesionales de la hostelería e incluso aquellos con capacidad de legislar sobre el tema.

Podrá manifestarse como picor en la boca, en la garganta o cualquier parte del cuerpo, y estar acompañado de enrojecimiento, habones (ronchas) o hinchazón de labios o párpados.

En otros casos, los síntomas pueden ser digestivos: dolor abdominal o vómitos; o bien afectar a las vías respiratorias en forma de estornudos, mucosidad nasal clara, tos y,

en los casos más graves, expresarse en forma de ahogo, mareo y pérdida de conocimiento.

Estos síntomas pueden combinarse o no entre sí, pero siempre se habrán caracterizado por un comienzo brusco y después de comer algún alimento (en un plazo que va desde pocos minutos, a dos o tres horas).

Es decir, se reconoce una reacción alérgica a un alimento por:

Los síntomas.

El comienzo brusco.

La relación temporal con una comida previa.

A veces, el alimento responsable de la reacción será evidente porque habrá sido único (por ejemplo, un vaso de leche, frutos secos, fruta…), o porque se habrá repetido su consumo en más de una ocasión; pero en otras circunstancias, será difícil sospechar la causa. En todos los casos será necesario solicitar el asesoramiento de un especialista en alergología para detectar la causa y aplicar las medidas de eliminación del alimento en la dieta lo más rápidamente posible, con el fin de frustrar nuevas reacciones.

En este capítulo nos referiremos sólo a las reacciones alérgicas inmediatas, las mediadas por la inmunoglobulina E (IgE), pero existe también otro tipo de reacciones alérgicas no inmediatas en las que la evolución del cuadro clínico es más crónica, no se resuelve en pocas horas después de eliminar el alimento y no se manifiesta tan directamente en relación con su ingesta.

Es el caso de las enteropatías por proteínas alimentarias, alergia no mediada por IgE, la enfermedad celíaca, la esofagitis o gastroenteritis eosinofílica, o la dermatitis atópica. En estos casos sólo podrá confirmarse la responsabilidad del alimento mediante dietas de eliminación del alimento y de reintroducción, y valorar así la evolución de los síntomas.

¿Unas pruebas alérgicas positivas a un alimento indican que se es alérgico a él?

No necesariamente. La sospecha clínica de una alergia alimentaria deberá ser confirmada mediante el estudio alergológico correspondiente con el fin de evitar dietas innecesarias y, sobre todo, prevenir nuevas reacciones.

El estudio inicial consistirá en la realización de unas pruebas en la piel con un extracto (mezcla de proteínas) de los alimentos, o el propio alimento sospechoso. Con frecuencia bastará con la historia clínica y las pruebas cutáneas positivas; pero en ocasiones se precisará, además, llevar a cabo una determinación en sangre de la IgE específica frente a cada alimento o proteína alimentaria sospechosa, o bien una prueba de exposición oral.

Las pruebas cutáneas y la determinación de IgE específica son muy sensibles; es decir, siempre que hay una verdadera alergia inmediata a un alimento suelen ser positivas.
La afirmación contraria, sin embargo, no es cierta.

No todos los pacientes con pruebas positivas en la piel o en los que se detecta IgE frente a alimentos son realmente alérgicos, y pueden salir falsas pruebas positivas en algunos casos:

Con alimentos similares al que provocó la reacción original, pero con los que no llegan a manifestarse síntomas.
Cuando se ha adquirido tolerancia al alimento.
Como hallazgo casual sin ninguna trascendencia en el paciente.
Una vez más, y al tratarse de un tema de cierta complejidad, se deberá contar con la interpretación de las pruebas de alergia por un especialista.

¿Los aditivos alimentarios son capaces de producir reacciones alérgicas?

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden deliberadamente a los alimentos para modificar sus características físicas (aspecto, olor, sabor) o su capacidad de conservación, sin modificar su valor nutritivo. Son múltiples e incluyen saborizantes, aromatizantes, antioxidantes, emulsionantes, colorantes, etc. A pesar de su amplia utilización en los productos elaborados, son muy pocos los casos en los que se hayan confirmado reacciones a ellos y prácticamente nunca son verdaderamente alérgicas, como las referidas previamente.

Entre los conservantes, los sulfitos, que se utilizan en vinos, frutas o verduras, y algunos productos horneados, pueden ser los responsables de crisis de asma (sobre todo en asmáticos), urticaria, cuadros digestivos, etc.

El benzoato sódico también se ha descrito como causante de urticaria, y algunos colorantes como la tartrazina podrían ocasionar episodios de asma o urticaria crónica.

El glutamato monosódico, un saborizante, ocasiona lo que se ha denominado síndrome del restaurante chino, consistente en una sensación de opresión en el tórax, dolor de cabeza y enrojecimiento facial al comenzar la comida, que cede espontáneamente en unas 2 horas.

El estudio alergológico en estos casos no suele ofrecer resultados positivos al no tratarse de una reacción con mecanismo inmunológico, precisándose para su diagnóstico una prueba de exposición oral a la sustancia en cuestión.

¿Influye la forma de preparación del alimento u otros factores en la alergia alimentaria?

La influencia de la preparación del alimento en la alergia alimentaria es clara en el caso de algunos de ellos, como el huevo o las frutas y verduras. El huevo crudo ocasiona más alergia que el cocinado o en bollería. Lo mismo ocurre con todas las albúminas (una clase de proteínas) de origen animal como las de las carnes. No es raro, por este motivo, que se toleren bien cocinadas, aunque no si están poco hechas. Algunos pacientes alérgicos a frutas y verduras las toleran en almíbar o cocinadas, no así crudas.

La forma de preparación del alimento influye en la alergia alimentaria.
Se trata de alergias a proteínas que son termosensibles, es decir, que se degradan con el calor y, por tanto, quedan inactivas desde el punto de vista alergológico tras someterse a altas temperaturas. Debemos tener en cuenta que todos estos alimentos pueden contener otras proteínas no sensibles al calor, y mantener su capacidad de producir alergia. No se puede por tanto confiar en el calentamiento de los alimentos para evitar reacciones.

A veces, el alérgeno está presente en determinadas partes del alimento y no en otras; no es raro que se tolere la pulpa de determinadas frutas, pero no su piel. El caso típico se da con el melocotón, en el que la proteína responsable de las reacciones se encuentra en la piel (proteína transportadora de lípidos o LTP). Aproximadamente, una tercera parte de los pacientes toleran la fruta pelada.

Existen otros factores que van a influir en las manifestaciones de la alergia a alimentos, como el ejercicio físico, los analgésicos, el alcohol, el asma o las infecciones respiratorias. Todos ellos van a favorecer o hacer más grave una reacción alérgica a alimentos. El más estudiado es el ejercicio físico que, en algunos pacientes, es capaz de desencadenar los síntomas cuando se practica en el plazo de 2-3 horas tras comer el alimento implicado, que, sin embargo, se tolerará si el paciente permanece en reposo.

¿Qué son las trazas de alimentos?

Algunos productos envasados anuncian que pueden contener trazas del alimento culpable. Esto significa que no se pone dicho alimento entre los ingredientes del producto envasado, pero este se fabrica en alguna empresa que hace otros productos que sí que contienen el alimento culpable.
Si se utilizan las mismas máquinas de envasado para los diversos productos, pueden quedar restos del alimento culpable y mezclarse en todos los productos que se fabrican. Incluso en el aire puede quedar flotando polvillo con restos del alimento culpable y luego se puede depositar en otros productos.
Esos restos son lo que se llaman trazas.
No hay manera práctica de saber si un producto tiene trazas del alimento culpable, o si no tienen ni el más mínimo residuo.

¿Las alergias alimentarias son para toda la vida?

Dependerá del alimento y de la edad de aparición de la alergia. Los niños alérgicos a la leche y al huevo suelen tolerar estos alimentos en una alta proporción antes de los 5 o 6 años de edad. Aunque los porcentajes varían según los estudios, aproximadamente un 80% de los alérgicos a la leche la tolerará a los 5 años de edad, y un 66% de los que lo son al huevo podrán consumirlos con normalidad a partir de los 7 años. La alergia al trigo y la soja también suele ser transitoria.

No se es ex alérgico, se llega a la tolerancia

Las alergias a pescado, mariscos y frutos secos suelen ser persistentes, especialmente si han comenzado a manifestarse en la edad adulta.
En el caso de los niños y ante la posibilidad de desarrollar tolerancia al alimento, es una práctica habitual, entre los especialistas, realizar estudios alergológicos periódicos que orientarán sobre el momento adecuado de comprobar la posible tolerancia mediante una prueba de exposición oral al alimento.

¿Qué pasa si un alérgico no cumple la dieta?

Esto puede causar problemas muy evidentes, y problemas que no se perciben con claridad. El que un alérgico tenga síntomas si no cumple la dieta depende de dos cosas: el grado de alergia y la cantidad de alimento. Cuanto mayores sean ambas, más síntomas tendrá.

Dependiendo del grado de alergia, si la cantidad es suficientemente grande, aparecerán síntomas agudos y evidentes. Si la cantidad es menor, pueden aparecer síntomas leves, llevaderos, que incluso pueden pasar desapercibidos.

Si la cantidad es incluso menor, puede que no causen ningún síntoma perceptible en absoluto. Algunas personas pueden tolerar estos contactos sin problema, y su alergia al alimento irá disminuyendo hasta desaparecer. Pero en otras personas, aunque externamente no presenten síntomas, internamente su alergia se mantiene o incluso aumenta.

La alergia a alimentos tiende a ir bajando hasta desaparecer. Si el alérgico toma una pequeña cantidad de alimento, los niveles de alergia que iban bajando vuelven a subir. Después vuelven a bajar, pero una nueva toma de alimento hace que vuelvan a subir. Así se puede estar en un sube y baja constante, sin solucionarse el problema.

Además esas pequeñas cantidades que no causan síntomas evidentes crean una falsa sensación de seguridad, y posteriormente, cuando se toma una cantidad grande, pueden aparecer síntomas agudos intensos. Aunque no tengan estas reacciones agudas, sí que puede retrasarse la tolerancia.

Otro problema que puede surgir en los que no cumplen la dieta es que se favorezca la aparición de alergias a otros alimentos. Al tomar el alimento culpable, especialmente en la alergia no mediada por IgE, el intestino puede estar sufriendo una agresión repetida, que causa una lesión inflamatoria. El intestino inflamado no cumple bien sus funciones; una de ellas es la de filtrar las sustancias que se absorben. En un intestino lesionado se pueden absorber proteínas de otros alimentos no digeridas por completo. Estas proteínas pueden causar alergia a esos nuevos alimentos. Un niño con alergia sin IgE a PLV puede hacerse alérgico después a la soja, carnes u otros alimentos.

Por todo, igual que se ha comentado respecto al cocinado de alimentos, debe cumplirse la dieta de manera estricta, a menos que el especialista le haga una recomendación distinta.

¿Hay algún tratamiento para la alergia a los alimentos?

El tratamiento de la alergia a los alimentos ha descansado, hasta hace pocos años, en la evitación estricta del alimento. Esta recomendación parece sencilla, pero nada más lejos de la realidad.

Una correcta dieta de evitación supone una vigilancia continua, con objeto de evitar la exposición a alérgenos presentes y ocultos en los alimentos procesados. Para ello, los pacientes, o sus padres, deben vigilar el etiquetado de todos los alimentos y la composición exacta de las comidas que realizan fuera del hogar, para saber si son seguros.

Esta vigilancia continua es una fuente de estrés y repercute de forma negativa en la vida social y en la calidad de vida del paciente y de su entorno familiar, como se comenta más adelante en otro capítulo de esta obra.

Por otro lado, dada la dificultad en llevar a cabo una estricta evitación de los alimentos, los pacientes corren el riesgo de sufrir reacciones alérgicas por ingestión accidental, inadvertida, y en consecuencia deben ser entrenados en el reconocimiento de los primeros síntomas de las reacciones alérgicas, y en la administración de medicación de rescate precozmente, que incluye, obligatoriamente, la auto-inyección de adrenalina en aquellos que han presentado anafilaxias o se hallan en riesgo de sufrirlas.

En las últimas décadas han comenzado a desarrollarse tratamientos específicos que intentan modificar la respuesta del sistema inmunitario para inducir una tolerancia oral a los alimentos en aquellos pacientes que presentan alergias persistentes.

Se conocen con el nombre de desensibilizaciones orales o inmunoterapia oral y existe ya una experiencia prometedora con leche, huevo y cacahuete. Se han realizado y están en curso ensayos clínicos con inmunoterapia a alimentos por vía sublingual y percutánea, y tratamientos inmunomoduladores no específicos con hierbas chinas y anticuerpos anti-IgE, con los que también se ha conseguido subir el umbral de respuesta al alimento. Todos estos tratamientos son revisados más adelante en un capítulo específico.

Estas nuevas aproximaciones en el tratamiento de la alergia a los alimentos harán que en los próximos años se disponga de diferentes alternativas terapéuticas con un adecuado beneficio-riesgo que permitan cambiar el curso de este tipo de alergia, idealmente curarla y, en todo caso, mejorar la calidad de vida de los afectados.

Fuente: Libro de las enfermedades alérgicas de la fundación BBVA